Тартар из сибаса - Мимоза на новый лад

Бывало ли с Вами так: на носу праздник, будут гости, очень хочется удивить, но при этом неохота отказываться от любимых и привычных блюд? Что же делать? Можно сохранить знакомые формы и очертания, но привнести новые ингредиенты и текстуры или наоборот: оформить знакомое блюдо в новой подаче, не изменив его составляющих.

В данном случае, я предлагаю модифицировать начинку, постаравшись сохранить, так сказать, привычное нашему глазу оформление.

Речь идет о трансформации всем нам с детства знакомого салата Мимоза.

Я предлагаю рецепт тартара из сибаса, подсмотренный мною в книге мишленовских шефов братьев Пурселей (кстати, они же мне эту книгу и подарили после моей стажировки в их ресторане).

Я вношу лишь некоторые корректировки в изначальную рецептуру.

Этот тартар обладает оригинальной легкой текстурой, в нем чувствуется нежность рыбы, пикантность горчицы, кислинка сегментов лимона и, как ни странно, пряность томатов. При этом белок и желток натертого яйца чудесным образом трансформируются в своеобразный соус, связывающий все ингредиенты в единое целое.

Желаемый контраст добавляют майонез с кари и бальзамик.

Итак, нам понадобятся:

Филе сибаса – 200 г

Куриное яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт + 1 шт для оформления

Томат с толстой кожурой и плотной мякотью – 1 шт

Зерновая горчица – 2/3 ч.л.

Лук-резанец – ¼ пучка

Сегменты лимона – 4 шт

Сок лимона – 1 ч.л.

Соль и перец по вкусу

При наличии молотый перец Эспелет или чили

 

Для соуса

Домашний или покупной майонез – 3 ст л

Сок ½ лимона

Карри на кончике ножа

Соль и перец по вкусу

 + Для сервировки

Крем бальзамик

Замороженный зеленый горошек – 30 г

 

Способ приготовления

Лук-резанец мелко нарезать.

Помидор разрезать на четыре части. Извлечь семена и снять кожицу при помощи тонкого ножа (если Вы не уверены в своем ноже, то можно снять шкурку другим способом, в кастрюле или в ковше довести воду до кипения, на помидоре сделать крестообразные надрезы у основания и места соединения с плодоножкой, опустить помидор на 20-30 секунд в кипящую воду, вынуть из кипятка и переложить в заранее подготовленную ледяную воду на 20-30 секунд, подцепить у надрезов и снять ее с томата, затем разрезать помидор и извлечь семена).

У лимона срезать макушки.

Поставить лимон вертикально и срезать кожуру сверху вниз так, чтобы снять не только кожуру, но и тонкую белую пленку, окружающую мякоть лимона.

Из лимона вырезать сегменты (мякоть), отделяя каждый сегмент при помощи ножа от соседних перегородок.

Мякоть томата и лимона нарезать мелким кубиком.

Яйцо натереть на мелкой терке.

Филе сибаса также нарезать мелким кубиком.

Смешать все ингредиенты для тартара, кроме соли, и убрать в холодильник. (Если соль сразу добавить, то выделится ненужная влага).

Приготовить соус. Майонез смешать с соком лимона и карри.

Я для этого рецепта приготовила свой, домашний майонез на лимонном соке, но Вы можете взять и покупной майонез, просто добавив в него лимонный сок.

Рецепт настоящего майонеза и его производных соусов я обязательно опубликую в одной из ближайших статей.  

В ковше довести подсоленную воду до кипения, положить зеленый горошек, готовить 2 минуты, переложить в холодную воду.

Отделить желток от белка и натереть по отдельности.

Вынуть тартар из холодильника посолить, перемешать и попробовать. При необходимости добавить соль или перец.

Выложить тартар на тарелку при помощи круглого кольца, сверху добавить сперва часть натертого белка, а затем - желток.

Подавать с майонезом-карри, зеленым горошком и кремом бальзамиком.

Приятного аппетита!!!