Настоящая Панна-котта

Я очень люблю желе, бланманже, баварский крем и все десерты с похожей текстурой. Не является исключением и панна-котта.

Я всегда готовила ее с добавлением желатина или агар-агара. И тут вдруг во мне проснулся лингвист, что, кстати, бывает не редко. Меня интересуют не только сами блюда, но и их история, этимология их названия. Возможно, это связано с тем, что я всегда считала, что сперва надо освоить классику, а затем уже проводить на ней авангардные и тому подобные эксперименты.

Так вот решила я узнать об этом десерте поподробнее.

Подарила нам этот десерт прекрасная Италия, а именно ее северный регион Пьемонт, а его рождение можно датировать началом  XIX века. У одной крестьянки остались лишние сливки, что не редко случается в этом богатом молочными продуктами регионе, и вот Вам, пожалуйста – мировой кондитерский хит. Впрочем, утверждают, что идею самого десерта, изобретательная женщина почерпнула из средневековых источников, только вот в те давние времена готовили его без сахара по причине его дороговизны.

Название же говорит, как оказалось, само за себя. «Panna» по-итальянски сливки, а «Cotta» - вареный. То есть получаем: вареные/запеченные сливки.

Мы привыкли готовить панна-котту из сливок с добавлением либо желатина, либо агар-агара, а как же быть со второй составляющей названия – «запеченные»?

Просмотрев несколько десятков рецептов на французских сайтах, я нашла тот самый – с запеченными сливками, без желирующих добавок. Что же заставляет сливки превратить в застывший десерт? - Добавление в сливки яичного белка.

Мне было очень интересно, какой же будет текстура такого блюда. Панна кота получилась не такой однородно твердой как с желатином, и не такой нестабильно твердой как с агаром. Она в большей степени напоминает нежнейший, шелковисто-атласный крем, нежели желе.

Признаю, что приготовление такой панна-котты требует больше времени, и больших манипуляций, особенно, что касается стадии запекания, однако оно того стоит.

Итак, предлагаю Вашему вниманию настоящий рецепт всемирно известного десерта, который, надеюсь, придется Вам по душе.

Ингредиенты:

Сливки от 33% жирности – 500 мл

Яичный белок – 5 шт

Сахар – 70 г

Стручок ванили – 1 шт

Для ягодного кули:

Замороженная малина (или другие ягоды по вкусу) – 400 г

Сахарный песок – 30 г

Молотоя корица – ¼ ч л

Способ приготовления

Духовку включить на 120 градусов.

Сливки налить в ковш.

Стручок ванили разрезать вдоль пополам и выскрести семена из стручка кончиком ножа.

Семена ванили и стручок положить в сливки и довести до кипения. Снять с огня и слегка остудить.

Тем временем яичные белки перемешать с сахаром. Нам не нужны ни мягкие пики, ни твердые, просто нам нужно, чтобы сахар растворился и смешался с белками.

Сливки процедить через сито и частями вливать в смесь сахара и белков, каждый раз перемешивая до однородности. Старайтесь не слишком сильно взбивать смесь во избежание образования излишней пены.

 После того, как Вы перемешаете все сливки, рекомендую снять пену, если она у Вас все же образовалась, так как при приготовлении она приобретает легкий вкус запеченного белка, впрочем, это дело вкуса.

Смесь разлить по стеклянным или керамическим жаростойким формам (мои веррины я купила в Икее).

Поставить веррины в форму с высокими бортами и налить кипяток до половины верринов.  Хочу уточнить, что намного удобнее именно такой порядок: сначала веррины в форму, а только потом наливать кипяток – так Вы не ошибетесь с количеством воды в форме.

Поставить форму в разогретую до 120 градусов духовку. Запекать 45 минут (впрочем, время зависит от количества налитой в веррины смеси). Выключить духовку и оставить форму в ней еще на 15 минут.  Панна-котта готова, когда она схватилась, но при этом ее центр слегка колышится.

Позже, при охлаждении, она полностью схватится.

Аккуратно вынуть веррины из формы, охладить и убрать в холодильник на 2 часа.

Размороженные ягоды смешать с сахаром и протереть через сито, или ягоды с сахаром пробить блендером и также протереть через сито. Добавить корицу.

Полить ягодным пюре панна-котту.

PS Кстати, оставшиеся желтки я использовала для приготовления так называемой «пасты богатых», правда добавила еще одно целое яйцо.

 

Интервью с Жаком Пурселем (Jacques Pourcel)

 В конце прошлого года мне посчастливилось провести недельную стажировку в ресторане Le Jardin des Sens (1 звезда Michelin) и работать рядом с такими гигантами французского кулинарного искусства как братья Pourcel.

Эти 7 дней стали для меня неделей открытий, переосмысления моих взглядов на профессию повара. Помимо практического опыта, знакомства с новыми техниками исполнения блюд и обработки продуктов, я получила и теоретические знания, увидела разницу в работе русских и французских поваров.

 Было много удивительного и много восхитительного. Теперь я могу с уверенностью заявить, что гастрономия – это настоящее искусство, причем не только в том, что артисты-повара созидают на своих фарфоровых полотнах,

но и в том, что касается самого процесса приготовления и отдачи блюд. Это - настоящий спектакль, театральное действо. Все роли четко распределены, жесты отточены

 и настолько гармоничны, что порой не верится, что это не выученная партия артиста, а просто классика французской школы. Кульминацией, несомненно, является оглашениение Шефом заказа. Он зачитывает чек низким тихим голосом, но вокруг при этом стоит такая тишина, что он звучит как раскаты грома в летние сумерки. Еще секунда - “Oui Chef”, и каждый погружен в исполнение своей роли.

 Затем нас ждет апофеоз – отдача заказа. Такое ощущение, что каждые пять минут в ресторане обслуживают как минимум президента, настолько царит торжественная атмосфера при передаче блюда с кухни в зал.

 Уверена, если поставить камеру на кухню Le Jardin des Sens и просто снимать все происходящее, то получится готовый фильм, полный страстей и хладнокровия, самоотдачи и наслаждения. Незачем и говорить, что и режиссерами, и продюсерами, и сценаристами, и протагонистами в этом доме высокой кухни являются братья Porcel. Интервью с Жаком Пурселем (Jacques Pourcel) я и предоставляю Вашему вниманию.

- Прежде всего, я хотела бы поблагодарить Вас за предоставленную возможность работать рядом с такими профессионалами.

- Мы всегда рады сотрудничеству с шефами, стремящимися открыть для себя нечто новое, расширить свои знания и навыки. За последние несколько месяцев мы с большим удовольствием приняли несколько шефов из России. Работать с русскими очень приятно. Для нас это новый опыт.

- Вы знакомы с русской кухней, с ее традициями?

- Я не очень хорошо знаю русскую кухню и никогда не был в России. Нас пока еще туда не приглашали. Но среди наших знакомых есть шефы, которые работали в России, они рассказывали о стране, об особенностях работы в России, о том, как они подстраивали меню под местные продукты.  Пока же путешествие в Россию остается нашей мечтой.

- Для нас будет большой честью пригласить Вас. Я же со своей стороны принесла Вам сувенир из России. Это щучья икра. Думаю, для Вас она станет продуктом-открытием.

- Спасибо. Обязательно попробуем.

- Если бы Вам пришлось выбирать один продукт, который должен присутствовать во всех блюдах, что бы Вы выбрали?

- Я стараюсь во всех блюдах использовать оливковое масло. Вообще у меня есть несколько продуктов-фаворитов. Это лимон и томаты. Думаю это у нас в крови, это связано с тем местом, где мы родились, где живем, со Средиземноморьем, с Югом, с семейными корнями.

- Каковы преимущества и недостатки семейного бизнеса, работы в тандеме с родным братом?

- Преимуществ больше, чем недостатков. Мы вместе учились, затем работали в разных мишленовских ресторанах, что позволило каждому из нас получить свой опыт, а после объединить наши знания в совместном проекте. Кроме того, мы не просто братья, мы – близнецы, мы понимаем друг друга с полуслова, нам легко вместе. Лоран сейчас в большей степени отвечает за то, что происходит на кухне, я же 3-4 года назад перенес тяжелую болезнь и теперь в основном занимаюсь экономическими вопросами, много путешествую, работаю на зарубежных конгрессах, фестивалях, в Азии, в Японии, там я с удовольствием готовлю, здесь же на кухне руководит Лоран. В любом случае, мы всегда работали и творили в одном, свойственном нам стиле.

- Но Вы же вместе придумываете блюда?

- Да, я предлагаю разные варианты, даю идеи. Мы вместе прорабатываем их. Кроме того, работать вдвоем получается быстрее и плодотворнее.

- А каковы же недостатки?

- Недостатки? Вся наша жизнь – это наша профессия, наша работа. У нас с Лораном одинаковое расписание. Каждый день мы в ресторане до 12 ночи. Такова жизнь шеф-повара. Наша же личная жизнь – это то, что остается от жизни профессиональной. Совсем чуть-чуть. Впрочем, полагаю, то же самое могут сказать и другие шефы.

- Как Вы думаете, что первостепенно в работе профессионала? Сырье, опыт, техника исполнения?

- Я считаю, что это чувствительность, щедрость. Чувствительность выражается в умении пробовать, находить, чувствовать. Это и способность различать мельчайшие вкусовые нюансы, и обладание тонким обонянием, умение использовать пряности.

- То есть, во главе всего стоит личность, человек, а не продукт, с которым работаешь?

- Да, конечно, человек. Щедрость – это стремление делиться, делиться своими знаниями, своей кухней. Если Вы хотите делиться, то это чувствуется в Ваших блюдах, в том, что Вы делаете. Что же касается продукта, то это также немаловажно. Я много путешествую, но не всегда могу найти нужный мне продукт. В каких-то странах есть альтернативные качественные продуты, в каких-то альтернативу подобрать сложнее. Впрочем, я считаю, что профессионализм повара определяется умением работать с разными продуктами в зависимости от обстоятельств. Очевидно, что в зависимости от географии у Вас есть доступ к тому или иному сырью. Например, когда я работаю в Тайланде, то предпочитаю работать с местной рыбой, мне вовсе не обязательно заказывать средиземноморского палтуса или атлантического сибаса. Разумеется, первоочередно качество, свежесть продукта. При соблюдении этого условия Вы можете работать с любым продуктом.

- Ваш отец был виноделом. Когда Вы создаете блюдо, Вы сразу выбираете вино, напиток, который должен его сопровождать?

- Нет. Я знаю, что многие шефы работают именно так. Они подстаривают свои блюда под то или иное вино и наоборот. Мы работаем иначе. Создаем блюдо, а потом предоставляем нашему сомелье выбирать сопровождение.

- Согласны ли Вы с тем, что готовить может каждый?

- Для меня существует несколько видов кухни. Кухня для пропитания, ежедневная кухня. Ведь человек должен есть, а для этого надо готовить. Например, приготовить пасту или яйцо, хотя и это надо уметь делать правильно.  Другая кухня - интеллектуальная, творческая. Она подвластна не всем.

- Зависит ли вкус блюда от человека, который его готовит.

- Конечно, за каждым блюдом стоит личность. Полностью ли ты погружен в то, что делаешь, или между тобой и блюдом стоит нечто иное, плохое настроение, самочувствие, проблемы, это все передается блюду. Тем более при создании блюда, ты должен быть свободен мысленно, ничто не должно тебя отвлекать.

- Каков же процесс создания блюда?

- Прежде всего, базой служит сезонность, рынок. Качественные продукты, купленные в нужное время в нужном месте. Нет никакого смысла есть клубнику зимой. Сейчас, например, у нас сезон белых грибов, тыквы, поэтому эти продукты мы широко используем в нашем меню. Кроме того, мы черпаем вдохновение в путешествиях, из книг, в интернете, во время посещений других ресторанов. Мы изучаем новые веяния, новые тенденции.

- Случалось ли Вам видеть новый рецепт во сне?

- Нет. Но бывает так, что приходя на рынок, мы пробуем тот или иной продукт, вдыхаем его аромат, и вдруг у нас рождается замысел нового блюда.

- Кухня для Вас – женщина или мужчина.

- Она женщина в том, что касается ее утонченности, мужское же начало выражается в ее силе, в ее твердости. Блюдо должно быть одновременно утонченным и ярким. Утонченным в деталях и ярким, мощным во вкусе, в текстуре. У блюда должен быть вкус. Кроме того, в блюде Вы должны чувствовать, узнавать продукт. В последнее время в мире кулинарии доминировала мода. Я имею в виду молекулярную кухню. Однако, ни в коем случае нельзя забывать об основах, мы должны помнить о природе, о наших корнях. Есть шефы- артисты, которые создают свои блюда-полотна при помощи молекулярной кухни. Но нельзя забывать об уважении к природе, к натуральному вкусу. Молекулярная кухня открывает двери креативности. Однако мы предпочитаем придерживаться фундаментальных принципов французской кухни. Для нас крайне важно уважать продукт. Сохранение классических основ не означает, что Вы не современны. Природа настолько прекрасна, что не нуждается в изменении. Поэтому-то многие шефы возвращаются к своим истокам, к региональным продуктам. Многие при ресторанах разводят сады, имеют собственное производство. Мы возвращаемся к естественности, натуральности вкусов, что не мешает нам одновременно быть созидателями и творческими личностями.

- Большое спасибо. Удачи и до встречи в России.

- Спасибо Вам за приятное общение и за приглашение.