A la carte: Настоящая Панна-котта

Я очень люблю желе, бланманже, баварский крем и все десерты с похожей текстурой. Не является исключением и панна-котта.

Я всегда готовила ее с добавлением желатина или агар-агара. И тут вдруг во мне проснулся лингвист, что, кстати, бывает не редко. Меня интересуют не только сами блюда, но и их история, этимология их названия. Возможно, это связано с тем, что я всегда считала, что сперва надо освоить классику, а затем уже проводить на ней авангардные и тому подобные эксперименты.

Так вот решила я узнать об этом десерте поподробнее.

Подарила нам этот десерт прекрасная Италия, а именно ее северный регион Пьемонт, а его рождение можно датировать началом XIX века. У одной крестьянки остались лишние сливки, что не редко случается в этом богатом молочными продуктами регионе, и вот Вам, пожалуйста – мировой кондитерский хит. Впрочем, утверждают, что идею самого десерта, изобретательная женщина почерпнула из средневековых источников, только вот в те давние времена готовили его без сахара по причине его дороговизны.

Название же говорит, как оказалось, само за себя. «Panna» по-итальянски сливки, а «Cotta» - вареный. То есть получаем: вареные/запеченные сливки.

Мы привыкли готовить панна-котту из сливок с добавлением либо желатина, либо агар-агара, а как же быть со второй составляющей названия – «запеченные»?

Просмотрев несколько десятков рецептов на французских сайтах, я нашла тот самый – с запеченными сливками, без желирующих добавок. Что же заставляет сливки превратить в застывший десерт? - Добавление в сливки яичного белка.

Мне было очень интересно, какой же будет текстура такого блюда. Панна кота получилась не такой однородно твердой как с желатином, и не такой нестабильно твердой как с агаром. Она в большей степени напоминает нежнейший, шелковисто-атласный крем, нежели желе.

Признаю, что приготовление такой панна-котты требует больше времени, и больших манипуляций, особенно, что касается стадии запекания, однако оно того стоит.

Итак, предлагаю Вашему вниманию настоящий рецепт всемирно известного десерта, который, надеюсь, придется Вам по душе.

Ингредиенты:

Сливки от 33% жирности – 500 мл

Яичный белок – 5 шт

Сахар – 70 г

Стручок ванили – 1 шт

Для ягодного кули:

Замороженная малина (или другие ягоды по вкусу) – 400 г

Сахарный песок – 30 г

Молотоя корица – ¼ ч л

Способ приготовления

Духовку включить на 120 градусов.

Сливки налить в ковш.

Стручок ванили разрезать вдоль пополам и выскрести семена из стручка кончиком ножа.

Семена ванили и стручок положить в сливки и довести до кипения. Снять с огня и слегка остудить.

Тем временем яичные белки перемешать с сахаром. Нам не нужны ни мягкие пики, ни твердые, просто нам нужно, чтобы сахар растворился и смешался с белками.

Сливки процедить через сито и частями вливать в смесь сахара и белков, каждый раз перемешивая до однородности. Старайтесь не слишком сильно взбивать смесь во избежание образования излишней пены.

После того, как Вы перемешаете все сливки, рекомендую снять пену, если она у Вас все же образовалась, так как при приготовлении она приобретает легкий вкус запеченного белка, впрочем, это дело вкуса.

Смесь разлить по стеклянным или керамическим жаростойким формам (мои веррины я купила в Икее).

Поставить веррины в форму с высокими бортами и налить кипяток до половины верринов. Хочу уточнить, что намного удобнее именно такой порядок: сначала веррины в форму, а только потом наливать кипяток – так Вы не ошибетесь с количеством воды в форме.

Поставить форму в разогретую до 120 градусов духовку. Запекать 45 минут (впрочем, время зависит от количества налитой в веррины смеси). Выключить духовку и оставить форму в ней еще на 15 минут. Панна-котта готова, когда она схватилась, но при этом ее центр слегка колышится.