Я начинаю вести в блоге новую рубрику. В ней буду публиковать интервью, взятые у шефов моих любимых ресторанов, у известных блогеров и ведущих мастер-классов. Впрочем, это будут не просто интервью, надеюсь, что мои vis-à-vis будут делиться рецептами и, возможно, секретами успеха :).
Открываю новую рубрику с интервью, которое мне дал Игорь Котов, шеф-повар одного из моих любимых ресторанов, первого ресторана в Москве, которому была присвоена "улитка" Slow food.
Игорь возглавил кухню Beatrice примерно год назад. С тех пор меню ресторана обрело столько чудесных блюд, что их хочется заказывать вновь и вновь. Кроме своего изысканного вкуса они отвечают концепции Slow food, то есть для них используют качественные фермерские и преимущественно сезонные продукты.
Игорь, как настоящий профессионал не боится делиться своим рецептами. Как говорится, отдавая, освобождаешь место для чего-то нового. Шеф Beatrice поделился сразу тремя рецептами, первые два я опишу сразу после интервью,
а третье (включающее в себя 3 "подрецепта") - в ближайшем будущем.
Итак, предлагаю Вашему вниманию само интервью.
Е.К. - Игорь, Вы - шеф-повар Beatrice. Что для Вас значит этот ресторан?
И.К. - Этот ресторан - мое детище. Я создавал, организовывал работу кухни в нынешнем её облике. Поэтому Beatrice для меня чуть больше, чем просто работа. В него много вложено. Здесь я чувствую себя комфортно. Мне легко работать как в самом ресторане, так и с коллективом.
Е.К. - Каковы Ваши амбиции в Beatrice. Каким Вы видите его в будущем? Во что он должен превратиться или может уже превратился?
И.К. - По сути у нас нет каких-то грандиозных задумок. Наш ресторан по духу - ресторан европейского типа, без лишних понтов, без пафоса. Главное - качественная еда, качественное вино, домашняя атмосфера, я имею в виду не столько интерьер, сколько то, как гости чувствуют себя, их комфорт. К большинству гостей мы относимся как к друзьям.
Е.К. - Ресторану недавно был присвоен значок Slow food. Многие интересуются: в чем отличительная черта кухни slow food?
И.К. - Slow food - это, прежде всего работа с нашими фермерами. Многие рестораторы говорят, что работать с фермерами дорого. Да, не дешево, ведь объемы не такие как, скажем в Турции, где за год собирают четыре урожая томатов. Однако, оно того стоит. Качество нашей фермерской продукции кардинально отличается от турецкого. Возьмем хотя бы морковь, картошку, капусту. Они обладают иным вкусом, нежели продукты массовых поставщиков. Вкус фермерских продуктов насыщеннее, сами по себе они полезнее, нежели произведенные аграрными комплексами, использующими большое количество химических удобрений. Из-за этого время вызревания меньше, а качество ниже.
Е.К. - У вас новое осеннее меню. Каким оно было задумано?
И.К. - Для меня осеннее меню - это яркие блюда, напоминающие о красках осени. Я старался создать яркие соусы, пюре. Продукты выбирали по сезону, те продукты, чей вкус сейчас максимально раскрыт.
Е.К. - При создании нового меню Вы с кем-то советуйтесь?
И.К. - Мы все вместе решили сделать меню с лесным акцентом. Поэтому много блюд с лесными грибами, с дичью.
Е.К. - Когда Вы создаете новое блюдо, от чего Вы отталкиваетесь: от его визуальной картины или от вкусовой составляющей?
И.К. - Вкус блюда имеет первоочередное значение. Создать красочную картину намного проще нежели создать гармоничный вкус блюда. Надо обыграть вкус, а потом обыгрывать его подачу. При этом для подачи не стоит использовать никаких лишних элементов, так как все в блюде должно быть гармоничным и взаимодействовать.
Е.К. - Как Вы думаете, настроением повара может повлиять на блюдо?
И.К. - Конечно. Когда повар приходит в плохом настроении, его вкусовые рецепторы притупляются, он может пересолить или недосолить. Я всегда говорил, что личная жизнь и работа должны идти рука об руку. Ведь если дома у повара что-то не ладится дома, то это сказывается и на его работе.
Е.К. - Я с этим согласна, но не считаете ли Вы что это, возможно, свидетельствует об отсутствии профессионализма? Ведь все должно быть взвешено по граммам? Или же кухня - это химия, это руки, это настроение.
И.К. - Вы никак не можете откинуть человеческий фактор. Каким бы ты профессионалом ни был, человеческий фактор никуда не уходит.
Е.К. - Повар в большей степени ремесленник или творческая натура?
И.К. - В нашей профессии есть две категории: ремесленники и творцы!
Кто-то генерирует идеи, но построить работу после у него не очень получается. Кто-то же, напротив, отличный менеджер, знаком с техникой исполнения, но вот воображение хромает.
Е.К. - Но ведь ремесленник, как Сальери, может прийти за счёт своего труда и мастерства к чему-то прекрасному?
И.К. - Может, но всё равно в этом будет ощущаться нехватка чего-то большего.
Е.К. - Игорь, у Вас есть свой талисман, как платочек у Паваротти, или приметы, ритуалы, как у Сталлоне в фильме "Изо всех сил": перед боем он переворачивал кепку козырьком назад?
И.К. - Честно говоря, нет. У нас ведь не ринг. У нас, Слава Богу, спокойно, по крайней мере, в нашем ресторане. Мы не идем на работу как на войну.
Е.К. - Что для Вас самое сложное?
И.К. - Ждать отзывов людей. Когда запускаешь новое меню.
Е.К. - Что самое простое?
И.К. - Когда все отработано, налажено, все идет своим чередом, то все просто и в удовольствие! Работа идет просто, как хорошо смазанная колесница.
Е.К. - Что самое интересное?
И.К. - Придумывать новые блюда, экспериментировать, искать новые вкусы.
Е.К. - Что самое скучное?
И.К. - Бухгалтерия :))).
Е.К. - Без чего вы не смогли бы готовить?
И.К. - Без соли, оливкового масла, пряностей. То, без чего еда менее выразительна.
Е.К. - Ваша любимая пряность?
И.К. - Жаренная зира.
Е.К. - Любимый овощ?
И.К. - Корень Пастернака, его аромат ни с чем несравним.
Е.К. - Большое спасибо за Ваши ответы
:).
Теперь перейдем к рецептам от шефа.
Апельсиновые чипсы.
Нам понадобятся:
Апельсины. Их количество зависит от желаемого количества чипсов. Я взяла 2 апельсина.
Фруктоза - столько, чтобы посыпать каждое апельсиновое кольцо 1/2 чайной ложки без горки. Шеф рекомендует использовать фруктозу, так она способствует скорейшей дегидратации сочных фруктов, нежели сахарный песок.
Нарезаем апельсины на тонкие кольца.
Выкладываем их на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Подсушиваем в духовке при температуре 60-70 градусов в течение 10 часов, или до состояния чипсов (когда их можно кусать как чипсы).
Тыквенное мороженое.
Я позволила себе внести в рецепт шефа небольшие изменения: добавила корицу и гвоздику при запекании тыквы и апельсиновый сок при приготовлении сабайона. Но все это индивидуально и носит исключительно факультативный характер.
Итак, нам потребуется:
Пюре из тыквы (я брала сорт баттернат - грушевидной вытянутой формы) - 300 грамм. Имеет смысл готовить только из ароматной, пахнущей дыней, тыквы. Этот сладковатый аромат Вы почувствуете сразу, как только разрежьте тыкву. Если же подходящую тыкву найти не удалось, то лучше отложить приготовление мороженого до следующего раза :).
Сырые куриные желтки - 5 шт
Сахарный песок - 130 грамм
Сливки 33% - 200 мл
Сливочное масло факультативно, но оно при запекании ароматизирует тыкву и насыщает её приятными нотками) - 50 г
Апельсиновый сок - 5 столовых ложек (факультативно)
Кардамон ( целиком) - по вкусу
Гвоздика - по вкусу
Корица - по вкусу
Первым делом запечем тыкву для пюре (лучше взять тыквы чуть больше, чем 300 грамм, на всякий случай)
Тыкву нарезаем небольшими кусочками, выкладываем на противень, застеленный фольгой, посыпаем коробочками кардамона, корицей и гвоздикой. Сверху кладем кубики сливочного масла.
Накрываем фольгой и запекаем в разогретой до 170 градусов духовке до готовности (когда нож легко будет проходить сквозь кусочки тыквы) в течение минут 15-20.
Готовую тыкву перекладываем в стакан от погружного блендера (или в другую глубокую посуду) и пробиваем блендером до пюреобразного состояния.
Готовое пюре оставляем остывать при комнатной температуре.
Тем временем приготовим сабайон из желтков, сахара и апельсинового сока.
Желтки кладем в миску (которую потом поставим на водяную баню), добавляем сахар и апельсиновый сок, перемешиваем и ставим на водяную баню. Дно миски не должно касаться воды в ковше, а сама вода должна быть на начальной стадии кипения. Смесь мешаем до загустения, достаточно интенсивно, желтки не должны свернуться. Охлаждаем.
Наконец готовое тыквенное пюре перемешиваем с сабайоном и сливками до однородности и убираем в морозилку.
У меня нет мороженицы, поэтому я перемешиваю мороженое первый раз минут через 40, а потом каждые 30 минут до полного застывания.
Мороженое подавать с апельсиновыми чипсами :).
Поверьте, взрослые и дети будут приятно удивлены новой подачей знакомого продукта :)
Приятного аппетита!
PS А вот фото третьего блюда, рецептом которого со мной поделился Игорь Котов.
Баклажаны с мисо мороженым. Это потрясающе! Сочетание острого, сладкого, соленого, пряного! Рецепт обязательно опубликую в одном из следующих сообщений :).
