Бывало ли с Вами так: на носу праздник, будут гости,
очень хочется удивить, но при этом неохота отказываться от любимых и привычных
блюд? Что же делать? Можно сохранить знакомые формы и очертания, но привнести
новые ингредиенты и текстуры или наоборот: оформить знакомое блюдо в новой
подаче, не изменив его составляющих.
В данном случае, я предлагаю модифицировать начинку,
постаравшись сохранить, так сказать, привычное нашему глазу оформление.
Речь идет о трансформации всем нам с детства знакомого салата
Мимоза.
Я предлагаю рецепт тартара из сибаса, подсмотренный мною
в книге мишленовских шефов братьев Пурселей (кстати, они же мне эту книгу и
подарили после моей стажировки в их ресторане).
Я вношу лишь некоторые корректировки в изначальную рецептуру.
Этот тартар обладает оригинальной легкой текстурой, в нем
чувствуется нежность рыбы, пикантность горчицы, кислинка сегментов лимона и,
как ни странно, пряность томатов. При этом белок и желток натертого яйца
чудесным образом трансформируются в своеобразный соус, связывающий все
ингредиенты в единое целое.
Желаемый контраст добавляют майонез с кари и бальзамик.
Итак, нам понадобятся:
Филе сибаса – 200 г
Куриное яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт + 1 шт для
оформления
Томат с толстой кожурой и плотной мякотью – 1 шт
Зерновая горчица – 2/3 ч.л.
Лук-резанец – ¼ пучка
Сегменты лимона – 4 шт
Сок лимона – 1 ч.л.
Соль и перец по вкусу
При наличии молотый перец Эспелет или чили
Для соуса
Домашний или покупной майонез – 3 ст л
Сок ½ лимона
Карри на кончике ножа
Соль и перец по вкусу
+ Для сервировки
Крем бальзамик
Замороженный зеленый горошек – 30 г
Способ приготовления
Лук-резанец мелко нарезать.
Помидор разрезать на четыре части. Извлечь семена и снять кожицу при помощи тонкого ножа (если Вы не уверены в своем ноже, то можно снять шкурку другим способом, в кастрюле или в ковше довести воду до кипения, на помидоре сделать крестообразные надрезы у основания и места соединения с плодоножкой, опустить помидор на 20-30 секунд в кипящую воду, вынуть из кипятка и переложить в заранее подготовленную ледяную воду на 20-30 секунд, подцепить у надрезов и снять ее с томата, затем разрезать помидор и извлечь семена).
У лимона срезать макушки.
Поставить лимон вертикально и срезать кожуру сверху вниз так, чтобы снять не только кожуру, но и тонкую белую пленку, окружающую мякоть лимона.
Из лимона вырезать сегменты (мякоть), отделяя каждый сегмент при помощи ножа от соседних перегородок.
Мякоть томата и лимона нарезать мелким кубиком.
Яйцо натереть на мелкой терке.
Филе сибаса также нарезать мелким кубиком.
Смешать все ингредиенты для тартара, кроме соли, и убрать в холодильник. (Если соль сразу добавить, то выделится ненужная влага).
Приготовить соус. Майонез смешать с соком лимона и карри.
Я для этого рецепта приготовила свой, домашний майонез на лимонном соке, но Вы можете взять и покупной майонез, просто добавив в него лимонный сок.
Рецепт настоящего майонеза и его производных соусов я обязательно опубликую в одной из ближайших статей.
В ковше довести подсоленную воду до кипения, положить зеленый горошек, готовить 2 минуты, переложить в холодную воду.
Отделить желток от белка и натереть по отдельности.
Вынуть тартар из холодильника посолить, перемешать и попробовать. При необходимости добавить соль или перец.
Выложить тартар на тарелку при помощи круглого кольца, сверху добавить сперва часть натертого белка, а затем - желток.
Подавать с майонезом-карри, зеленым горошком и кремом бальзамиком.
Приятного аппетита!!!
Очень хочется скорее попробовать приготовить!
ОтветитьУдалитьЭто блюдо было в меню одного из моих мастер-классов. Вместо сибаса там скумбрия. Мы взяли замороженную, бережно разморозили и филировали. Со скумбрией это блюдо обретает иные краски. Просто восторг!!! Рекомендую :).
ОтветитьУдалить