Интервью Игоря Котова, шеф-повара Beatrice, и его рецепт тыквенного мороженого с апельсиновыми чипсами

     Я начинаю вести в блоге новую рубрику. В ней буду публиковать интервью, взятые у шефов моих любимых ресторанов, у известных блогеров и ведущих мастер-классов. Впрочем, это будут не просто интервью, надеюсь, что мои vis-à-vis будут делиться рецептами и, возможно, секретами успеха :).

Открываю новую рубрику с интервью, которое мне дал Игорь Котов, шеф-повар одного из моих любимых ресторанов, первого ресторана в Москве, которому была присвоена "улитка" Slow food. 

Игорь возглавил кухню Beatrice примерно год назад. С тех пор меню ресторана обрело столько чудесных блюд, что их хочется заказывать вновь и вновь. Кроме своего изысканного вкуса они отвечают концепции Slow food, то есть для них используют качественные фермерские и преимущественно сезонные продукты. 

Игорь, как настоящий профессионал не боится делиться своим рецептами. Как говорится, отдавая, освобождаешь место для чего-то нового. Шеф Beatrice поделился сразу тремя рецептами, первые два я опишу сразу после интервью,

а третье (включающее в себя 3 "подрецепта") - в ближайшем будущем.

Итак, предлагаю Вашему вниманию само интервью.

Е.К. - Игорь, Вы - шеф-повар Beatrice. Что для Вас значит этот ресторан?
И.К. - Этот ресторан - мое детище. Я создавал, организовывал работу кухни в нынешнем её облике. Поэтому Beatrice для меня чуть больше, чем просто работа. В него много вложено. Здесь я чувствую себя комфортно. Мне легко работать как в самом ресторане, так и с коллективом.

Е.К. - Каковы Ваши амбиции в Beatrice. Каким Вы видите его в будущем? Во что он должен превратиться или может уже превратился?
И.К. - По сути у нас нет каких-то грандиозных задумок. Наш ресторан по духу - ресторан европейского типа, без лишних понтов, без пафоса. Главное - качественная еда, качественное вино, домашняя атмосфера, я имею в виду не столько интерьер, сколько то, как гости чувствуют себя, их комфорт. К большинству гостей мы относимся как к друзьям.
Е.К. - Ресторану недавно был присвоен значок Slow food. Многие интересуются: в чем отличительная черта кухни slow food?

И.К. - Slow food - это, прежде всего работа с нашими фермерами. Многие рестораторы говорят, что работать с фермерами дорого. Да, не дешево, ведь объемы не такие как, скажем в Турции, где за год собирают четыре урожая томатов. Однако, оно того стоит. Качество нашей фермерской продукции кардинально отличается от турецкого. Возьмем хотя бы морковь, картошку, капусту. Они обладают иным вкусом, нежели продукты массовых поставщиков. Вкус фермерских продуктов насыщеннее, сами по себе они полезнее, нежели произведенные аграрными комплексами, использующими большое количество химических удобрений. Из-за этого время вызревания меньше, а качество ниже.
Е.К. - У вас новое осеннее меню. Каким оно было задумано?
И.К. - Для меня осеннее меню - это яркие блюда, напоминающие о красках осени. Я старался создать яркие соусы, пюре. Продукты выбирали по сезону, те продукты, чей вкус сейчас максимально раскрыт.
Е.К. - При создании нового меню Вы с кем-то советуйтесь?
И.К. - Мы все вместе решили сделать меню с лесным акцентом. Поэтому много блюд с лесными грибами, с дичью.
Е.К. - Когда Вы создаете новое блюдо, от чего Вы отталкиваетесь: от его визуальной картины или от вкусовой составляющей?
И.К. - Вкус блюда имеет первоочередное значение. Создать красочную картину намного проще нежели создать гармоничный вкус блюда. Надо обыграть вкус, а потом обыгрывать его подачу. При этом для подачи не стоит использовать никаких лишних элементов, так как все в блюде должно быть гармоничным и взаимодействовать.

Е.К. - Как Вы думаете, настроением повара может повлиять на блюдо?
И.К. - Конечно. Когда повар приходит в плохом настроении, его вкусовые рецепторы притупляются, он может пересолить или недосолить. Я всегда говорил, что личная жизнь и работа должны идти рука об руку. Ведь если дома у повара что-то не ладится дома, то это сказывается и на его работе.
Е.К. - Я с этим согласна, но не считаете ли Вы что это, возможно, свидетельствует об отсутствии профессионализма? Ведь все должно быть взвешено по граммам? Или же кухня - это химия, это руки, это настроение.
И.К. - Вы никак не можете откинуть человеческий фактор. Каким бы ты профессионалом ни был, человеческий фактор никуда не уходит.
Е.К. - Повар в большей степени ремесленник или творческая натура?
И.К. - В нашей профессии есть две категории: ремесленники и творцы! Кто-то генерирует идеи, но построить работу после у него не очень получается. Кто-то же, напротив, отличный менеджер, знаком с техникой исполнения, но вот воображение хромает.
Е.К. - Но ведь ремесленник, как Сальери, может прийти за счёт своего труда и мастерства к чему-то прекрасному?
И.К. - Может, но всё равно в этом будет ощущаться нехватка чего-то большего.
Е.К. - Игорь, у Вас есть свой талисман, как платочек у Паваротти, или приметы, ритуалы, как у Сталлоне в фильме "Изо всех сил": перед боем он переворачивал кепку козырьком назад?
И.К. - Честно говоря, нет. У нас ведь не ринг. У нас, Слава Богу, спокойно, по крайней мере, в нашем ресторане. Мы не идем на работу как на войну.

Е.К. - Что для Вас самое сложное?
И.К. - Ждать отзывов людей. Когда запускаешь новое меню.
Е.К. - Что самое простое?
И.К. - Когда все отработано, налажено, все идет своим чередом, то все просто и в удовольствие! Работа идет просто, как хорошо смазанная колесница.
Е.К. - Что самое интересное?
И.К. - Придумывать новые блюда, экспериментировать, искать новые вкусы.
Е.К. - Что самое скучное?
И.К. - Бухгалтерия :))).
Е.К. - Без чего вы не смогли бы готовить?
И.К. - Без соли, оливкового масла, пряностей. То, без чего еда менее выразительна.
Е.К. - Ваша любимая пряность?
И.К. - Жаренная зира.
Е.К. - Любимый овощ?
И.К. - Корень Пастернака, его аромат ни с чем несравним.
Е.К. - Большое спасибо за Ваши ответы :).

Теперь перейдем к рецептам от шефа.

Апельсиновые чипсы.

Нам понадобятся:
Апельсины. Их количество зависит от желаемого количества чипсов. Я взяла 2 апельсина.

Фруктоза - столько, чтобы посыпать каждое апельсиновое кольцо 1/2 чайной ложки без горки. Шеф рекомендует использовать фруктозу, так она способствует скорейшей дегидратации сочных фруктов, нежели сахарный песок.

Нарезаем апельсины на тонкие кольца.

Выкладываем их на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Посыпаем фруктозой.

Подсушиваем в духовке при температуре 60-70 градусов в течение 10 часов, или до состояния чипсов (когда их можно кусать как чипсы).

Тыквенное мороженое.
Я позволила себе внести в рецепт шефа небольшие изменения: добавила корицу и гвоздику при запекании тыквы и апельсиновый сок при приготовлении сабайона. Но все это индивидуально и носит исключительно факультативный характер.

Итак, нам потребуется:

Пюре из тыквы (я брала сорт баттернат - грушевидной вытянутой формы) - 300 грамм. Имеет смысл готовить только из ароматной, пахнущей дыней, тыквы. Этот сладковатый аромат Вы почувствуете сразу, как только разрежьте тыкву. Если же подходящую тыкву найти не удалось, то лучше отложить приготовление мороженого до следующего раза :).

Сырые куриные желтки - 5 шт

Сахарный песок - 130 грамм

Сливки 33% - 200 мл

Сливочное масло факультативно, но оно при запекании ароматизирует тыкву и насыщает её приятными нотками) - 50 г

Апельсиновый сок - 5 столовых ложек (факультативно)

Кардамон ( целиком) - по вкусу

Гвоздика - по вкусу

Корица - по вкусу

Первым делом запечем тыкву для пюре (лучше взять тыквы чуть больше, чем 300 грамм, на всякий случай)

Тыкву нарезаем небольшими кусочками, выкладываем на противень, застеленный фольгой, посыпаем коробочками кардамона, корицей и гвоздикой. Сверху кладем кубики сливочного масла.

 Накрываем фольгой и запекаем в разогретой до 170 градусов духовке до готовности (когда нож легко будет проходить сквозь кусочки тыквы) в течение минут 15-20.

Готовую тыкву перекладываем в стакан от погружного блендера (или в другую глубокую посуду) и пробиваем блендером до пюреобразного состояния.

Готовое пюре оставляем остывать при комнатной температуре.

Тем временем приготовим сабайон из желтков, сахара и апельсинового сока.

Желтки кладем в миску (которую потом поставим на водяную баню), добавляем сахар и апельсиновый сок, перемешиваем и ставим на водяную баню. Дно миски не должно касаться воды в ковше, а сама вода должна быть на начальной стадии кипения. Смесь мешаем до загустения, достаточно интенсивно, желтки не должны свернуться. Охлаждаем.

Наконец готовое тыквенное пюре перемешиваем с сабайоном и сливками до однородности и убираем в морозилку.

 У меня нет мороженицы, поэтому я перемешиваю мороженое первый раз минут через 40, а потом каждые 30 минут до полного застывания. 

Мороженое подавать с апельсиновыми чипсами :).

Поверьте, взрослые и дети будут приятно удивлены новой подачей знакомого продукта :)

Приятного аппетита! 

PS А вот фото третьего блюда, рецептом которого со мной поделился Игорь Котов. 

Баклажаны с мисо мороженым. Это потрясающе! Сочетание острого, сладкого, соленого, пряного! Рецепт обязательно опубликую в одном из следующих сообщений :).

Творожное печенье! Вкусно. Просто. Из детства.

Для большинства людей детство связано с чем-то приятным, уютным, радостным. Об этих далеких счастливых днях нам напоминают предметы, фотографии, запахи, вкусы. 

Я всегда считала, что наивысшая похвала приготовленному мною блюду выражалась в восклицании: "Как в детстве", смотри "у мамы", "у бабушки". 

Для кого-то самые вкусные котлеты "те, что готовила мама", соленые огурцы - "из дедушкиного гаража", пирожное  картошка "слепленная мягкими руками бабушки", компот "из школьной столовой" и ватрушки "от тети Лены". 

У меня тоже есть такие вот кулинарные воспоминания, но их очень мало, можно пересчитать по пальцам, причем одной руки. В этот скромный ряд кулинарной ностальгии входит творожное печенье. Мое знакомство с ним произошло в далеком детстве в столовой дома отдыха в Серебряном бору, где его частенько давали на полдник. 

Больше я нигде не ела такого печенья. 

Прошли годы. Я была у мамы на даче. К ней пришла знакомая и угостила меня печеньем.

Буквально с первого кусочка на меня нахлынули невероятные ощущения, я не сразу поняла, вспомнила откуда мне знаком этот вкус, но я почувствовала, что это хрустящее с легкими сливочно-карамельными нотками лакомство абсолютно точно "Из детства". 

После третьего печенья я уже вспомнила наше первое с ним знакомство, вспомнила свои ощущения в те дни и сразу погрузилась в ту атмосферу, те запахи и те чувства. 

Разумеется, рецепт я сразу же выведала у маминой знакомой. Это просто чудо насколько он прост!! Не устаю повторять: все гениальное - просто.

Итак. Перейдем собственно к рецепту.

Нам понадобится: 

Творог (любой жирности, можно рыночный, а можно и магазинный. Лично я беру магазинный, в бумажных пачках, 9-18%) -  250 г

Сливочное масло 82,5% - 200 г (холодное)

Мука пшеничная - 250 г

Сода - 1/2 ч л

Сахар (белый или тростниковый, можно и тот и другой по отдельности, а потом выбрать, какой больше нравится) для посыпки - 100-150 г

Приступим :). 

Начать лучше всего с включения духовки на 180 градусов. 

Затем кладем все ингредиенты, кроме сахара, в миску. Желательно, чтобы масло и творог были холодными, тогда печенье будет чуть более рассыпчатым, впрочем, с маслом и творогом комнатной температуры тоже будет превосходный результат. 

Все перемешиваем вручную или в чаше миксера до тех пор, пока не сформируется шар. При таком количестве ингредиентов мука должна полностью "уйти" в тесто. 

С получившимся тестом можно работать сразу, а можно Завенуть в пленку и убрать в холодильник. 

Берем часть теста

и раскатываем его на слегка присыпанной мукой поверхности. Если насыпать много муки, то поверхность теста будет суховатой, и сахар не сможет приставать к нашим заготовкам. Раскатываем до толщины примерно в 2 мм. 

Затем выемками или стаканами вырезаем из теста круги (диаметр примерно 8 см). 

Готовые кружки "обваливаем" в сахаре и складываем сперва пополам,

А потом еще раз пополам. У нас получается четверть круга треугольной формы. 

Повторяем операцию с оставшимся тестом.

Кстати, после вырезания кружков тесто тоже остается. Его надо снова сформировать в шар и опять раскатать. 

Готовим печенье до легкой золотистости. Минут 15. Если его готовить дольше, то оно становится более хрустящими и рассыпчатым, в чем также есть свое очарование. 

Творожное печенье можно есть как теплым, так и остывшим. 

PS иногда я перед первым складыванием печенья кладу внутрь бумажку (вырезанную из листов А4) с написанным ручкой пожеланием, потом сворачиваю как обычно. В итоге получается печенье -сюрприз.

Также можно положить внутрь 1/2 ч л Nutella. Она при выпекании не течет и не теряет своей текстуры. 

Приятного аппетита. 

PPS Обычно я беру половину указанных ингредиентов, печенья получается много, как на фото. Впрочем, заканчивается оно тоже быстрее ;) :).

Ти-Бон - ресторан с говорящим названием

В прошлый четверг состоялось очередное заседание Кулинарных львиц столицы. Место встречи для нашего клуба было выбрано как нельзя лучше: стейк-хаус с говорящим названием Ти-Бон (Петровка 30/7). Мясной ресторан для львиного прайда, в котором в этот вечер верховодил шеф-повар и бренд-шеф сети Павел Галковский. Нам были представлены блюда из обновленного меню. 

Что может быть лучше дождливым осенним вечером, чем уютное приглушенное освещение, напоминающее мерцающие отблески камина, ненавязчиво звучащая живая музыка (в основном зале девушка играла на пианино), мягкие кресла, заставляющие забыть о городской суете, бокал красного сухого вина и "ростбиф окровавленный"? Прибавьте к этому гостеприимного хозяина, который готов поделиться своими знаниями с пытливыми гостями, и компанию единомышленников с полуслова понимающих друг друга. 

Ужин начался с холодной закуски. Нам подали Beef tonato (нежнейший ростбиф 

с соусом из тунца, каперсами и вялеными томатами).

Затем нам предложили салат с маринованные тунцом (мариновался он со своими "друзьями" имбирем, чесноком, соевым соусом, оливковым маслом и кунжутом) и овощным тартаром. Блюдо с яркой подачей, богатое вкусами, но при этом легкое и оригинальное. 

Дальше -больше. Стриплойн по-бургундски (мраморная говядина приготовленная в хоспере - закрытый гриль) с овощами и ароматным соусом (демиглас, красное вино, мед). Это блюдо сразу напомнило мне о любимой Франции.

И вот настал черед мяса в чистом виде. Нас ждали стейки Нью-Йорк. Степень прожарки мы выбирали сами. Я предпочла rare. Стейки подавали с соусами.

Впрочем, мясо настолько ароматно и нежно, что, честно говоря, я его ела без соусов, хотя, признаться, чимичурри я съела просто так :). Кстати, на фото видно, что на сервировочной доске совсем мало сока, это свидетельствует о том, что он весь остался в мясе, равномерно распределившись между волокнами. 

Десертом выступил Медовик. К слову, десерты в Ти-Боне классические и готовятся в самом ресторане. Наш медовик был замешан на настоящем деревенском меде, что чувствуешь с первого кусочка :). Всопровождение к десерту нам предложили ароматный травяно-ягодный чай, настолько ароматный, что даже любителям чая с сахаром последний вряд ли понадобился бы.

Сами можете удостовериться в хлебосольстве Павла Галковского. Благодаря ему мы смогли составить полное представление о разнообразии меню.

Сразу хочу сказать, что Ти-Бон - ресторан, в котором настоящие мясоеды смогут насладиться классикой приготовления стейков, причем на любой вкус: от Нью-Йорка до ковбойского Томагавка.

Кухня понятная, качественная и оправдывающая ожидания. Недаром у Павла Галковского за плечами многолетний опыт работы в самых популярных стейк-хаусах. Впрочем, бренд-шеф Ти-Бона, занявший эту должность всего 3 месяца назад, уже сумел на 90% обновить меню, обогатив его морепродуктами и рыбными блюдами. Павел признался, что сам он поклонник качественной, свежевыловленной рыбы, так что и в этом он знает толк. Именно поэтому любой найдет в Ти-Бон лакомство на свой вкус. Я же принепременно решила отведать в следующее мое посещение пельмени с мраморной говядиной (обязательно напишу, оправдывает ли полученный вкус использование подобного мяса). 

Не могу не поделиться картиной, которую рисует мое воображение. Зима. Вы только что насладились отменными стейком, той прожарки, которая более приятна Вашему небу (поскольку желание гостя в Ти-Боне - закон), Вы расслаблены после пары бокалов вина, по всему телу расходятся лучи тепла и покоя, но все-таки время пора домой. Не хочется, но пора. И вот, когда Вы морально готовы к встрече с суровой московской зимой, Вас встречает практически рождественская картина. В воздухе кружат снежные хлопья, деревья на Петровском и Страстном бульварах стоят в бриллиантах, играющих от желтого света фонарей, Вы выходите и решаете отпустить водителя или отменить вызванное такси и пройтись пешком по сказочному центру нашего города. К чему это я, а к тому, что местоположение Ти-Бона гармонично вторит его внутреннему уюту и очарованию.

В нашем случае была не зима, но ощущения практически те же! 

Говорят:"Четверг - рыбный день". Что ж, пусть говорят, для меня он всегда был мясным, а мясной день лучше всего проводить в мясном ресторане, впрочем, как оказывается, рыбный день также не будет обижен, если Вы зайдете в обновленный Ти-Бон, чьи двери открыты для Вас. 

Порционные кексы с оливками, пармезаном и чоризо

Не так давно в жизни моей семьи произошло важное событие. Мой сын пошел в 1-ый класс. И вместе с золотом осени к нам в дом ворвались новая радость, новые чувства, новые заботы и хлопоты. Но если за подготовку к урокам, спортивным и интеллектуальным дополнительным занятиям отвечает мой сын, то я заведую вопросами продовольственного обеспечения.

 Первые две недели я давала сыну в школу бутерброд и какой-нибудь фрукт, но оказалось, что ему неудобно есть сендвичи из-за их большого размера: на завтрак он их не успевал съедать, а доедать потом на переменке ему, видите ли, не хотелось. И вот тут мне в руки попала форма Lekue для порционного хлеба. Я сразу подумала о завтраке моего первоклассника. Как удобен такой хлеб! Во-первых, он собственного производства, во-вторых, его можно есть отдельно, как выпечку, в-третьих, он не больших размеров и уж осилить его за раз сыну не составит труда. Однако, была одна загвоздка: я не была поклонницей силиконовых форм. Ну, как-то у нас не сложилось.

Впрочем, кто не рискует... Все же я приготовила по рецепту из прилагаемой к форме брошюры вот такие хлебцы.

 Результат меня более, чем порадовал, и я решила продолжить эксперимент и применить форму для иного рода выпечки. Размер каждого отсека идеален для порционных изделий, что навело меня на мысль о варианте для аперитива.

В кулинарии, как в архитектуре, бывает, что качественные продукты, функциональная посуда сами "подсказывают", что Вам следует приготовить. Форма подходящая была, а в холодильнике давно ждали своего часа привезенные из Франции острая чоризо и пармезан. Вот я и выбрала соответствующий рецепт - кексы с чоризо, пармезаном и оливками. Понимаю, что все звучит санкционно, но ведь практически всегда можно найти альтернативу тем или иным продуктам.

Получилось восхитительно! 

Каждый кекс пропекся равномерно, корочка приобрела невероятно золотистый оттенок, в общем comme il faut. Кексы после выпечки надо сразу положить на решетку, чтобы они не отсырели. Так вот они на счет «раз» извлекаются из формы, причем из формы ничем предварительно не смазанной. В общем, могу смело сказать, что благодаря Lekue силикон реабилитировал себя в моих глазах, а у сына теперь есть чем удобно подкрепиться на перемене.

Так как же приготовить ароматные и наполненные вкусом кексы?

Нам понадобится:

Чоризо – 120 г (можно заменить пикантной колбасой с ароматом паприки)

Оливки и маслины без косточек – по 50 г

Яйцо куриное – 3 шт

Сливки 33% - 100 мл

Пармезан – 60 г

Кукурузная мука – 80 г

Пшеничная мука – 70 г

Разрыхрытель – 1 ч л

Оливковое масло – 50 мл

Соль  по вкусу

Молотый перец по вкусу

С чоризо снять кожуру, порезать мелкими кубиками.

Оливки порезать на 8 частей каждую.

Яйца перемешать до однородности со сливками и оливковым маслом,

не переставая мешать всыпать обе муки, разрыхрытель и сыр.

Слегка посолить, поперчить и вымешивать до однородности. 

Убрать на 15 минут в холодильник.

Тем временем разогреть духовку до 180 градусов.

В тесто добавить чоризо, оливки и маслины и размешать так, чтобы они равномерно распределились в тесте.

Наполнить силиконовые формы не доходя до краев (формы смазывать не надо).

Выпекать 25-30 минут. Проверьте готовность кексов при помощи зубочистки. Если после того, как Вы проткнете кекс и извлечете зубочистку, на ней не должно остаться следов теста.

Извлеките из формы и оставьте кексы на решетке на 15 минут.

Они одинаково хороши как в теплом, так и в холодном виде.

Приятного аппетита!